Menu de Baco IX – Harmonização Risoto de Feijoada

Mas vamos começar com o prato e os detalhes, com a Vanessa:

Quando o Alexandre falou da receita de risoto de feijoada confesso que achei meio estranho. Vamos combinar que feijoada é uma delícia, mas o prato não é dos mais bonitos. Imaginei aquele monte de feijõezinhos pretos misturados com as carnes e o arroz e pensei… eca! Daí li a receita e achei intrigante. Como adoramos um desafio, chamamos os amigos Cris e Val para serem as “cobaias” e fizemos o risoto.

A receita é fácil, mas a preparação é um pouco trabalhosa, precisa ser preparada com antecedência pois é necessário dessalgar as carnes e cozinhá-las antes. Mas o resultado final foi fantástico! O risoto fica muito saboroso, o caldinho de feijão em volta dá um toque especial e a couve crisp é simplesmente o máximo!

E a combinação com o espumante rosé, casamento perfeito! E eu que pensava que a melhor amiga da feijoada era a caipirinha…

Segue a receita que foi enviada pela Nina, do Gourmandise.

Risoto de feijoada
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Fundo (caldo) de legumes:

1 xícara de cenoura picada
2 xícara de cebola picada
1 xícara de salsão picado
2 dente de alho pequeno esmagado
8 talos de salsa
5 pimentas do reino em grão

Leve tudo ao fogo baixo com 2L 250ml de água. Deixe cozinhar por cerca de 30-40 minutos, após levantar fervura, sempre no fogo baixo. Coe e reserve o caldo. O caldo que sobrar, esfrie e congele para futuras receitas (sopas, molhos, etc).

Risoto:

1 colher (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de bacon brunoise
½ cebola média picada
1 dente de alho brunoise
70g de lingüiça calabresa (retire a película, corte em cubos)
70g de lingüiça paio (retire a película, corte em cubos)
100g de carne seca (dessalgada, em cubos e cozida até amaciar)
100g de lombo de porco (dessalgado, em cubos e cozido até amaciar)
200g de costelinha de porco (dessalgada e cozida até amaciar) 40ml de cachaça branca 1 xícara (chá) de arroz arbóreo fundo de legumes bem quente sal e pimenta do reino à gosto
Manteiga sem sal para finalizar (cerca de 1 colher de sopa em temperatura ambiente)

Aqueça o óleo e bacon em fogo baixo até dourar. Junte a cebola e refogue sem dourar. Una ao alho. Junte a calabresa e paio. Junte o arroz e refogue. Acrescente a cachaça. Abaixe o fogo e adicione 2 conchas de fundo de legumes quente (deixo uma panela pequena com o fundo em fogo bem baixo). Una as outras carnes. Conforme o líquido for evaporando (não use tampa), acrescente mais um pouco de fundo de legumes. Mexa de vez em quando para não grudar nas laterais ou fundo da panela. Cozinhe até o arroz ficar al dente (a quantidade de fundo varia conforme arroz, provavelmente estará no ponto com cerca de 3 xícaras). Acrescente sal à gosto e desligue. Finalize com manteiga. Sirva imediatamente.

Guarnição:

2 laranjas pera em gomos (1/2 unidade por comensal)
¼ de maço de couve manteiga chiffonade (frita em óleo quente até ficar crocante)
800-1000ml de feijão preto liquidificado, coado e quente (cozido com bacon, cebola, alho, louro e sal)

Montagem:

Divida o risoto em quatro pratos fundos, decore com os gomos de laranja, verta o caldo de feijão preto (em torno do risoto) e decore com a couve crisp por cima.

Os vinhos

Para harmonizar escolhemos o Amadeu Brut Rosé e o Dal Pizzol Tannat 2005. O espumante é mais ácido e frutado e faz com que a harmonização seja feita pelo contraste, ou seja, o prato gorduroso é equilibrado pela acidez do espumante. O tinto, por sua vez é tânico e encorpado e harmoniza pela semelhança, já que o feijão possui também uma certa carga tânica.

Só que em nossa opinião, o espumante venceu. O tinto, talvez por ser 2005 e não estar mais em seu auge, não tinha tanta tanicidade que esperávamos e não proporcionou a mesma alegria ao conjunto.

Já o espumante, com sua acidez marcante e o sabor delicado de morangos frescos, dá um vivacidade ao conjunto e um delicioso contraponto com prato, que te faz querer repetir sem parar! Realmente, espumante e feijoada, nasceram um para o outro. Recomendo!

Mas não acabou. Tem a sobremesa ainda…

Sim, como não temos a menor noção, para finalizar Vanessa preparou esse cheese cake com passas e calda de framboesa. Para harmonizar, esse delicoso e frutado Casa La Roya Late Harvest Gewürztraminer. Nota 1000!

Pronto. Agora acabou.
🙂